RESTAURANTE LA TORRE

RESTAURANTE LA TORRE

El Restaurante La torre, localizado en la calle 43 con carrera 7, fue sellado por La Secretaría de Salud, luego de haberse reportado un brote alimentario el día 12 de enero del presente año.
Se anexa el Acta de visita de inspección sanitaria.
Nos remitimos al Título II del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (Ministerio de la Protección Social) para identificar las No conformidades (numerales evaluados con valores de 0 ó 1) que tuvo en cuenta el inspector para la sanción al restaurante.



ACTA DE RECOMENDACIONES PERTINENTES PARA SOLUCIONAR NO CONFORMIDADES (PLAN DE ACCIONES)


NO CONFORMIDAD RECOMENDACIÓN RESPONSABLE TIEMPO MÁXIMO PARA EL CUMPLIMIENTO
1.1 Cerrar el lote. Si esto no se puede aclarar con el propietario se busca la autoridad para realizar el debido proceso. Propietario del restaurante. 30 días.
1.2 Cambiar las puertas o colocar empaste de goma en la parte que tenga contacto con la superficie del suelo. Jefe de cocina. 5 días.
1.3 Dotar la ventana con un anjeo que sea plástico, con una base removible plástica. Jefe de cocina. 10 días.
1.4 Adecuar el dormitorio como una bodega. Gerente del restaurante. 8 días.
1.6 Modificar el acceso del personal y cambiar el parqueadero del lugar. Propietario del restaurante. 20 días.
1.7 Realizar el debido mantenimiento (podar, pulir, etc.) Propietario del restaurante. 15 a 20 días.
1.8 Realizar el debido mantenimiento de obstrucción de agua y malezas Gerente del restaurante. 3 días.
1.9 Organizar o desechar los objetos inservibles. Gerente del restaurante. 2 días.
1.10 Cambiar estas mallas por otras que tengan abertura angosta y que sea de un material plástico. Jefe de cocina. 15 días.
1.12 Reorganizar las zonas para tener un mayor control. (PLANO ANEXO) Propietario y gerente del restaurante. 30 días.
1.14 Colocar señalización a cada zona. Gerente, propietario y jefe de cocina. 5 días.
2.3 Capacitar al personal en prácticas higiénicas y medidas de protección. Gerente y jefe de cocina. 10 días.
3.1.1 Portar el uniforme adecuado: uniforme de color claro, cremalleras en vez de los botones, malla en el cabello, calzado totalmente cerrado, la manga de la filipina más arriba del codo. Gerente del restaurante 20 días.
3.1.2 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, sin anillos, esclavas, relojes. Jefe de cocina 2 días.
3.1.4 Excluir al personal que presente afecciones de piel o enfermedades infectocontagiosas y pasarlos por un reconocimiento médico, si es requerido no podrán seguir trabajando en el establecimiento como cocinero, bien podría ser cumpliendo otras funciones. Jefe de cocina 5 días.
3.1.5 Comenzar a implementar la malla en el uniforme. Jefe de cocina 3 días.
3.1.6 Capacitar al personal en prácticas higiénicas. Gerente del restaurante y jefe de cocina. 5 días.
3.1.7 Capacitarlos sobre la higiene personal. Gerente del restaurante. 5 días.
3.1.9 Todo el personal debe tener en cuenta el sitio y función en la cocina y limitarse a estas Jefe de cocina 2 días
3.1.11 Se recomienda que cualquier persona que tenga contacto con la cocina utilice la adecuada protección e higiene. Como lo es el uso de uniforme blanco, gorros, lavado de manos, entre otros Jefe de cocina 2 días
3.1.12 Poner una señalización especifica al lavamanos del personal con su kit de aseo (desinfectante, jabón, toalla, entre otros) Gerente del restaurante 15 días
3.2.1 Crear un programa de capacitación sanitaria para todos los manipuladores de alimentos ya que ellos deben tener conocimiento sobre la higiene que deben de tener al realizar las acciones de manipulación Jefe de cocina, gerente de cocina 15-20 días
3.2.2 Intensificar el curso para los manipuladores del restaurante Jefe de cocina, gerente del restaurante 30 días
3.2.3 Implementar las debidas señalizaciones de higiene como: lavado de manos, desinfección, secarse. Gerente del restaurante 8 días
3.2.4 Adecuar las señalizaciones para zonas alusivas a seguridad, y seguridad para la manipulación de los equipos Gerente del restaurante 8 días
3.2.5 Crear el programa de manipulación higiénica de alimentos y realizar las capacidades al personal Jefe de cocina, gerente del restaurante 20 días
3.2.6 Los manipuladores deben empaparse de todos los requerimientos necesarios para realizar prácticas de higiene Jefe de cocina, gerente del restaurante 20 días
4.1.1 Dejar claro por escrito los procedimientos de manejo y calidad de agua y facilitar este al personal, el manual de procedimientos deberá contener: el control del agua, la presión que debe ejercer, temperatura, agua potable y no potable, control de tanque de almacenamiento, entre otros Gerente del restaurante 3 días
4.1.2 Hacer el estudio adecuado de las aguas que entran a la cocina y determinar si es apta para su utilización, el estudio puede ser facilitado por las empresas sanitarias de la zona, las cuales darán especificaciones sobre las aguas que entran al establecimiento recomendando su debida señalización de seguridad, y medios de higiene Gerente del restaurante 15 días
4.1.3 Se revisara el pH, exceso de cloro, si este no es adecuado se pondrá en funcionamiento un purificador de agua. Jefe de cocina, gerente del restaurante 2 días
4.1.4 Verificar el cloro residual del agua por periodos determinados con la ayuda de los laboratorios de sanidad consultar kit para hacer cloro residual cuyos resultados sean inmediatos. Gerente del restaurante 15 días
4.1.5 Se requiere el control del suministro y presión del agua para las diferentes operaciones en la cocina. La presión debe ser baja para evitar desperdicios. La presión debe estar acorde con la actividad. La presión se consulta con EPM. Gerente del restaurante 8 días
4.1.8 Debe registrarse los niveles de cloro a diario y dejarlo por escrito Jefe de cocina 2 dias
4.1.9 Asegurar y analizar el agua para los diferentes usos por medio de la calidad microbiológica del hielo, recogiendo muestras y enviándolas a los laboratorios de microbiológicos. Gerente del restaurante 5 días
4.2.2 Deben adecuarse las trampas de grasa, en lugares donde se facilite la limpieza y donde sean de fácil acceso las cuales deben de ir ubicadas debajo de las pesetas donde se lavan los platos. Gerente del restaurante 10 días
4.3.1 Cambiar los recipientes por otros que tengan las siguientes especificaciones:
Compactos:
dimensiones adecuadas para cada tipo de uso y lugar.
Cómodos:
Dotados con asas suficientes para una manipulación sencilla y rápida.
Higiénicos:
Concebidos, por su diseño, para un cierre perfecto.
Personalizados:
Pueden ir numerados e impresos.
Colores Incorporados en el propio material, lo que garantiza su resistencia.
Cuerpo:
Moldeado por inyección en polietileno de alta densidad,
resistentes a los choques, a los rayos ultravioletas y las
variaciones de temperatura, en colores de serie beige o verde
Oscuro (otros colores bajo pedido).
Tapa Fabricada en polietileno de alta densidad, en color de serie
Naranja, verde o verde oscuro (otros colores bajo pedido).
Ruedas Dde caucho, con eje de acero electrocincado.
Gerente del restaurante, jefe de cocina 5 días
4.3.2 Se recomienda sacar los residuos sólidos en horas específicas donde no intervenga con los oficios laborales de los empleados.
Crear grupos designados para la evacuación de los residuos sólidos. Jefe de cocina 2 días
4.3.3 Hacer el respectivo procedimiento higiénico cada vez que sean removidos los desechos. Jefe de cocina 2 días
4.3.4 Aislar los desechos en un cuarto asignado que se mantenga en perfecto estado de mantenimiento.
Para las instalaciones se recomienda que sea de buen espacio, buena iluminación. Que se higiénico y desinfectado. En especial que no intervenga en los procesos de la producción de la comida. Gerente del restaurante 30 días
4.3.5 Realizar aseo periódicamente en cocina (desinfección, lavado, entre otros). Jefe de cocina 2 días
4.4.1 Crear un control escrito de que días se realiza la limpieza, desinfección, utensilios que se utilizan, personal que realiza el trabajo y el encargado de la limpieza Jefe de cocina 8 días
4.4.2 Crear un registro indicando inspección, limpieza y desinfección de las diferentes áreas. Jefe de cocina 8 días
4.4.3 Definir los productos utilizados, concentraciones, reparaciones, rotaciones y empleo de estos. Jefe de cocina 5 días
4.5.1 Debe existir un control de plagas escrito para mantener un orden de los implementos químicos que se utilizan, del personal que lo utiliza, empresa encargada y las recomendaciones de seguridad. Gerente del restaurante 8 días
4.5.2 Hacer los debidos estudios para dar a conocer de donde provienen las plagas y aplicar los correctivos Gerente del restaurante, jefe de cocina 8 días
4.5.3 Mantener un registro escrito de aplicaciones, medidas y productos contra las plagas Jefe de cocina 5 días
4.5.4 Implementar el uso de electrocutadores, rejillas, sebos para garantizar el control de las plagas, para ellos se deberán ubicar fuera del alcance del personal, en zonas visibles, en cercanía a los desagües, ventanas y en bodega de alimentos. Gerente del restaurante 10 días
4.5.6 Verificar que los productos utilizados tengan sello invima de no ser así se desecharan los productos y se cambiaran por otros que cumplan con los requisitos. Jefe de cocina 4 días
4.5.7 Dedicar al menos un día a la semana para control de plagas Jefe de cocina 10 días
4.5.8 El control de plagas deberá realizarse con la certificación de la autoridad sanitaria departamental.
Las empresas autorizadas son: fumigax, truly nolen. Gerente del restaurante 10 días
5.1.1 Eliminar superficies de madera por otro el cual podrá ser acero inoxidable, materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pintura o materiales desprendibles de fácil limpieza y desinfección Gerente del restaurante 30 días
5.1.2 Cambiar el material hierro por acero inoxidable, que sea de fácil limpieza y desinfección Gerente del restaurante 30 días
5.1.4 Cambiar las tablas de madera por otras que sean de material acrílico, plásticos, no absorbentes ni porosos( teflón, silicona.) Gerente del restaurante 10 días
5.1.6 Poner las respectiva identificación a cada recipiente y poner tapas de vaivén Gerente del restaurante 8 días
5.1.11 Realizar el debido manual de mantenimiento para equipos Jefe de cocina 5 días
5.1.12 Reorganizar los equipos de manera que tengan una secuencia lógica para los procesos, la secuencia seria:
1-recepcion de almacenaje (mesa de trabajo, refrigeradores, estanterías y las cavas.)
2-preparacion (mesones, cuchillos, tablas, ollas, lavadero, escurridero) 3-coccion (de tres a cuatro hornillas)
4-servicio para llevar a la mesa (carritos transportadores, charoles, platos, mesones). Jefe de cocina 10 días
5.1.13 Implementar los instrumentos de medición requeridos como: termómetros de ambiente, para manejo de altas y bajas temperaturas, implementar el
PH-metro el cual mide la disolución. Gerente del restaurante 10 días
5.1.14 Adecuar el cuarto fio e implementar el termómetro lector de temperatura y llevar un registro por periodos determinados.
El registro de llevar la fecha, temperatura y variaciones.
Gerente del restaurante, jefe de cocina 15 días
5.1.15 Sacar las estibas de madera y realizar su debido proceso de higiene y reemplazarlas por estibas de pasta o plástico Gerente del restaurante 5 días
5.1.16 Crear un programa escrito de calibración de procedimientos de los instrumentos de medición Jefe de cocina 5 días
5.2.2 Impermeabilizar las paredes o recubrirlas con material cerámica de modo que no absorban humedades Gerente del restaurante 30 días
5.2.3 Cambiar las pinturas por otra que sea plástica, así cuando sea necesario su lavado se hará de forma eficaz Gerente del restaurante 20 días
5.2.4 Adecuar las paredes con elementos cerámicos, colores claros, sin grietas, que no permitan absorción de agua y sean fáciles de limpiar y desinfectar. Gerente del restaurante 20 días
5.2.5 Reparar las fisuras y hacerle la debida limpieza al techo periódicamente Gerente del restaurante, jefe de cocina 10 días
5.2.6 Rellenar los espacios entre las paredes y el techo y redondearlos para que haya mayor facilidad de limpieza Gerente del restaurante 30 días
5.2.7 Reducir el tamaño de la malla de angeo y tener los respectivos medios de seguridad Gerente del restaurante 8 días
5.2.8 Cambiar el material de la puerta de la cocina por vidrio Gerente del restaurante 30 días
5.2.10 Cambiar los baldosines afectados Gerente del restaurante 15-20 días
5.2.11 Encargar una persona para que este pendiente Gerente del restaurante 15 días
5.2.13 Impermeabilizar el techo con impermeabilizador sika. Gerente del restaurante 20 días
5.2.16 Utilizar los pozuelos para los oficios a los que fueron asignados Jefe de cocina 3 días
5.2.17 Adecuar uno de los pozuelos exclusivamente para el lavado personal Jefe de cocina 3 días
5.2.18 Redondear cada una de las esquinas entre piso-pared, pared-techo, pared-pared, se recomienda utilizar como material estuco. Gerente del restaurante 30 días
5.2.19 Incorporar ventiladores con filtrador de aire y acondicionadores de ambiente Gerente del restaurante 15-20 días
5.2.22 Incorporar un protector acrílico a las lámparas Gerente del restaurante 8 días
5.2.23 Realizar el debido proceso de higiene y organización a la sala de proceso Jefe de cocina 2 días
5.2.25 Terminada la labor con algún equipo realizar el debido proceso de limpieza Jefe de cocina 2 días
5.2.26 Poner todos los equipos y utensilios protegidos en las vitrinas y estantes mientras no sean utilizados Jefe de cocina 3 días
5.2.27 Refrigerar los alimentos, y tenerlos debidamente tapados Jefe de cocina 3 días
5.3.1 Crear un control escrito de materias primas que contenga la cantidad, calidad, material, hora del material que se reciba. Jefe de cocina 5 días
5.3.2 Las materias primas deben ser inspeccionadas previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando se requiere para determinar si son aptas Gerente del restaurante, jefe de cocina 8 días
5.3.4 Mantener las materias primas en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas para que haya un mayor orden y mejor manejo de estas Jefe de cocina 5 días
5.3.6 Toda materia prima que no se encuentren en su vida útil deben ser desechados para que no se genere contaminación, ni intoxicaciones Jefe de cocina 3 días
5.3.7 Reemplazar las estibas de madera por otras de plástico para que no se genere contaminación y no se deterioren las estibas con la humedad Gerente del restaurante 5 días
5.3.8 Llevar un control de los productos desde cuando entran, hasta su fecha de caducidad Jefe de cocina 3 días
5.3.9 Llevar registro de devolución de producto, causa de la misma, fecha, hora. Jefe de cocina 5 días
5.3.10 Llevar fichas técnicas de procedencia del producto, su volumen, la rotación, condiciones de conservación e higiene que se debe de tener, cuidados que se le deben aplicar Jefe de cocina 5 días
5.4.1 Desinfectar los envases con hipoclorito después de su limpieza. Jefe de cocina 2 días
5.4.2 Se debe conocer la procedencia (fabrica) del envase y realizar un lavado y desinfección previo antes de su uso Gerente del restaurante, jefe de cocina 5 días
5.5.1 Eliminar los utensilios que sean de madera por material de plástico o acero inoxidable Gerente del restaurante 8 días
5.5.2 Desinfectar toda verdura y hortaliza a utilizar con hipoclorito de sodio Jefe de cocina 2 días
5.5.3 Realizar el control de puntos críticos: ubicación de estos, debido proceso de limpieza y desinfección y tener un control sobre estos. Jefe de cocina 5 días
5.5.4 Realizar las secuencias por lo menos en el menor tiempo posible, para así evitar contaminación Jefe de cocina 2 días
5.5.4 El material pre alistado deberá estar tapado para la no proliferación de bacterias, deberán estar en las condiciones adecuadas (en estado de refrigeración) para el momento de utilización. Jefe de cocina 2 días
5.5.5 Realizar las debidas señalizaciones a cada una de las zonas de trabajo, e indicar las restricciones pertinentes en cuanto a peligros, acceso y movilización Gerente del restaurante, jefe de cocina 5 días
5.6.1 Cada vez que se almacenene un producto deberá hacerse un registro con fecha, detalles de elaboración, temperatura a la que se deberá mantener, entre otros. Y colocarle etiqueta con fecha de elaboración. Jefe de cocina 3 días
5.7.2 Todo aquel plato frio deberá mantenerse en temperatura adecuada, la cual es 4°C Jefe de cocina 2 días
5.7.3 Platas listos que sean calientes, deben alejarse de fuentes de calor y humedad como tubos de agua y fogones, por lo cual deberán ser ubicados en un lugar que este a temperatura correcta (60°C) Jefe de cocina 2 días
5.7.4 Fumigar la cocina, con la empresa de fumigación recomendada por y poner los platos servidos fuera de fuentes de contaminación Gerente del restaurante, jefe de cocina 10 días
6.1 Recargar o cambiar los extintores y realizar su mantenimiento cada que sea necesario, hacerle el mantenimiento a las campanas; para evitar posibles accidentes Gerente del restaurante 20 días
6.3 Instalar un botiquín llevando todos los requisitos, para llevar bien cualquier incidente, debe estar ubicado tanto en cocina como en recepción Gerente del restaurante 8 días
7.1.1 Crear políticas de calidad según el capitulo V, del titulo II, del decreto 3075 que vaya desde las operaciones de: fabricación, procesamiento, distribución de alimentos para evitar riesgos de salud. Deben tener también en cuenta verificación de materias primas que llegan al establecimiento Jefe de cocina 20-25 días
7.1.2 Tener las especificaciones sobre calidad de producto y materias primas con los cuales son elaboradas las preparaciones, e incluir los criterios para su aceptación o rechazo Jefe de cocina 5 días
7.1.3 Disponer de manuales a la mano del personal que contenga instrucciones, guías y regulaciones de los detalles esenciales sobre los equipos Jefe de cocina 8 días
7.1.4 Tener claras las especificaciones y análisis de muestras y alimentos, superficies y manipuladores entre otros. Jefe de cocina 5 días
7.1.6 Solicitar ayuda u orientación a laboratorios de control de calidad de alimentos para generar afianzamiento como cocina de restaurante Gerente del restaurante 15 días
7.1.7 Dejar por escritos y validados los procedimientos que se deben someter en cocina, baños, cuartos, desechos Jefe de cocina 8 días
7.1.8 Deben implementar las buenas practicas de manufactura para generar la debida inocuidad para el correcto funcionamiento del establecimiento Jefe de cocina 20 días
7.1.9 Realizar todas las recomendaciones anteriores, posiblemente así lograran obtener certificación de HACCP Jefe de cocina 30 días




JUAN PABLO SALDARRIAGA LOPEZ

ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA

ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA

A ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR GASTRONÓMICO




FECHA:


OBJETO DE LA VISITA: ELABORACIÓN DIAGNÓSTICO EN BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) PARA DETERMIANAR LAS CAUSAS POSIBLES DE UN BROTE ALIMENTARIO

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA:)





ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFI-
CACIÓN
OBSERVACIONES
1.-
INSTALACIONES FÍSICAS


1.1
El Establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
2

1.2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores
0
Se encontraron roedores y cucarachas.
1.3
El establecimiento presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
0
Se hallaron tuberías destapadas y con fácil acceso de raedores.
1.4
Las áreas requeridas están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
2

1.5
El funcionamiento del establecimiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
2

1.6
Los accesos y alrededores se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
1
El acceso del personal es directamente al área de cocina caliente.
1.7
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción.
2

1.8
Los alrededores están libres de agua estancada.
2

1.9
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1
Se encontraron vidrios y canecas en desuso en los alrededores.
1.10
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
0
La malla de los anjeos tiene un tamaño de abertura grande, que favorece el ingreso de plagas.
1.11
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, servicios sanitarios, etc.
2

1.12
La edificación está construida para un proceso secuencial
2

1.13
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.
0
Las tuberías no tienen su debida señalización.
1.14
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
0

2.-
INSTALACIONES SANITARIAS


2.1
El establecimiento cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
N.A

2.2
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
NA

2.3
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).
0
No existe y los empleados consumen los alimentos en el area de producción.
2.4
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
NA

2.5
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
0
Los casilleros se encuentran desorganizados y están obstruyendo la salida de emergencia.
3.-
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


3.1
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN


3.1.1
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.
0
El personal no utiliza malla protectora, el uniforme no tiene los colores requeridos, llevaba botones.
3.1.2
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
2

3.1.3
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.
N.A

3.1.4
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
2

3.1.5
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada.
1
No utilizaban las mallas.
3.1.6
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.
1
El personal consume alimentos en el área de proceso.
3.1.7
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
0
El personal se rasca, tose, se manosean y no realizan el debido proceso de desinfección.
3.1.8
El personal que manipula alimentos no recibe o entrega dinero.
2

3.1.9
El personal que manipula alimentos no realiza tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
2

3.1.10
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
2

3.1.11
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
2

3.1.12
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.
2

3.1.13
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera del establecimiento.
2

3.2
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN


3.2.1
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.
2

3.2.2
Los manipuladores reciben una capacitación adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
2

3.2.3
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
0
No existen los letreros adecuados.
3.2.4
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.
0
No existen los avisos.
3.2.5
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
2

3.2.6
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.
2

4.-
CONDICIONES DE SANEAMIENTO


4.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA


4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.
N.A

4.1.2
El agua utilizada es potable.
2

4.1.3
Existen parámetros de calidad para el agua potable.
2

4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
N.A

4.1.5
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
2

4.1.6
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.
N.A

4.1.7
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
N.A

4.1.8
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
0
No se llevan los registros indicados.
4.1.9
El hielo utilizado en El Establecimiento se elabora a partir de agua potable
2

4.2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS


4.2.1
La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes, aguas residuales y residuos líquidos no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos
2

4.2.2
Las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
2

4.3
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS)


4.3.1
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos.
1
Los recipientes se encontraban sucios, sin bolsa de recolección y mal ubicados.
4.3.2
Son removidas los desechos sólidos con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas
2

4.3.3
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.
2

4.3.4
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los desechos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
N.A

4.3.5
Se mantiene limpia y libre de plagas la zona de almacenamiento de los desechos sólidos.
1
Con pésimas condiciones de higiene y con presencia de excremento de roedores.
4.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


4.4.1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.
0
No existen lo procedimientos por escrito.
4.4.2
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.
0
O existen los registros.
4.4.3
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.
2

4.5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)


4.5.1
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
0
No existen los procedimientos escritos.
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas.
0
Hay presencia de excremento de roedores.
4.5.3
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.
0
NO.
4.5.4
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
0
NO.
4.5.5
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
0
El lugar en donde se encuentran almacenados los productos se encontraba en mal estado, desorganizado y sin la debida protección y seguridad.
4.5.6
Los productos utilizados cuentan con los registros sanitarios expedidos por el INVIMA.
N.O

4.5.7
Se mantiene un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas de la instalación y su entorno
1
Se mantiene un programa de control pero se continua con plagas.
4.5.8
De existir plaga, esta se controla con empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria departamental.
NA

5.-
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN


5.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS


5.1.1
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
2

5.1.2
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
2

5.1.3
Se cuenta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.
0
Hace falta la marmita, hornos , extractor, rallador, licuadora.
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
2

5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.).
2

5.1.6
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
2

5.1.7
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto
2

5.1.8
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.
1
Las tuberías presentan fugas y se encuentran en lugares mal ubicados.
5.1.9
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
1
Las tornilla se encuentran mal ubicada.
5.1.10
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
2

5.1.11
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
0
NO.
5.1.12
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso y evitan la contaminación cruzada.
2

5.1.13
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos).
0
No cuentan con ningún tipo de instrumentos o accesorios para medir.
5.1.14
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
0
El cuarto frio no tiene lectores de temperatura y no poseen los registros requeridos.
5.1.15
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.
0
El cuarto frio no cuenta con materiales resistentes, no limpios, se encuentran oxidados y no son aseados.
5.1.16
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.
0
NO.
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO O PRODUCCIÓN


5.2.1
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.
0
Es un área de mucha contaminación por las ventanas mal recubiertas y por los focos sin rejilla.
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
0
Las paredes estaban sucias, tenían grietas.
5.2.3
Las paredes son de material impermeable, no absorbentes, lavables y de color claro, lisas sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.
1
Tenían grietas y algunos baldosines se encuentran quebrados.
5.2.4
La pintura está en buen estado.
2

5.2.5
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio, no permite la acumulación de suciedad y suciedad.
0
Se encontró condensación, huecos y suciedad en el techo.
5.2.6
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
0
Las uniones entre las paredes y el techo no se encontraban redondeadas.
5.2.7
Las ventanas y otras aberturas en la zona preparación de alimentos no permiten la acumulación de suciedad y las que se abren están provistas de protección contra vectores.
0
Las rejillas de las ventanas se encontraban con aberturas muy anchas y con fácil acceso de suciedad.
5.2.8
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas.
1
Las ventanas se encontraban con mucha suciedad y oxidadas.
5.2.9
Las puertas en la zona de preparación de alimentos son de superficie lisa y no absorbente y cuando procede estas deben contar con cierre automático.
2

5.2.10
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, lavables, antideslizantes, no presentan grietas y son fáciles de limpiar se encuentran limpios, en buen estado.
1
Las baldosas tenían grietas, quebrados, sucias y con acumulación de agua.
5.2.11
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
2

5.2.12
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
2

5.2.13
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.
2

5.2.14
Cuenta el establecimiento con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.
2

5.2.15
La zona de lavado de ropas es independiente del área del proceso.
NA

5.2.16
Las zonas de elaboración de alimentos cuentan con las áreas de recepción, selección y limpieza de las materias primas y producto terminado.
2

5.2.17
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido, solución desinfectante y medios higiénicos para secarse las manos.
0
Las lavamanos son manuales, sin desinfectante y con ningún medio de higiene.
5.2.18
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas.
0
NO.
5.2.19
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas
0
No tenía ningún tipo de ventilación.
5.2.19
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.
2

5.2.20
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.
NA

5.2.21
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).
2

5.2.22
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
1
Algunas lámparas no tenían protección.
5.2.23
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
1
Se encontraba sucia y desorganizado.
5.2.24
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.
2

5.2.25
Los equipos, superficies de trabajo y utensilios se mantienen en perfectas condiciones de limpieza.
0
No se encontraban limpios, en lugares no adecuados y muchos con oxido.
5.2.26
Los equipos y utensilios se mantienen debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros.
1
No se encontraron estantes.
5.2.27
En la elaboración de los alimentos se utilizan materias primas e ingredientes en buen estado de conservación.
0
Algunas materias primas se encontraban dañadas.
5.2.28
El flujo de personal, equipo de transporte de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido por todos los que participan en la elaboración, a fin de evitar la contaminación.
2

5.2.29
En las salas de elaboración de alimentos no existe presencia de animales.
0
Se encontraron desechos de plagas.
5.3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


5.3.1
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
O
NO.
5.3.2
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
O
NO.
5.3.3
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.
2

5.3.4
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.
0
No tienen las condiciones sanitarias requeridas, no se encuentran marcadas.
5.3.5
Las materias primas cuentan con la rotulación reglamentaria.
2

5.3.6
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
1
Se encontraron zanahorias deshidratadas.
5.3.7
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
2

5.3.8
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.
0
NO.
5.3.9
Se llevan registros de rechazos de materias primas.
0
NO.
5.3.10
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
0
NO.
5.4
ENVASES


5.4.1
Los materiales de envase y empaque cuando se requieran están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin o han sido adecuadamente lavados y desinfectados.
2

5.4.2
Los envases son inspeccionados antes del uso.
2

5.4.3
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
0
No son ubicados en las debidas condiciones.
5.5
OPERACIONES DE FABRICACIÓN


5.5.1
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.
2

5.5.2
Las hortalizas, y verduras que se consuman crudas son sometidas a lavados y desinfección con sustancias autorizadas.
2

5.5.3
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del alimento.
0
NO.
5.5.4
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del alimento.
2

5.5.4
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.
2

5.5.5
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.
2

5.6
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


5.6.1
Al envasar o empacar el producto cuando se requiera, se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración, cantidad y producción y se controla la temperatura.
0
NO.
5.6.2
El envasado y/o empaque y transporte se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.
2

5.7
AREA DE SERVIDO DE ALIMENTOS


5.7.1
El servido de alimentos se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
2

5.7.2
Las comidas o platos preparados que se expendan fríos se conservan a una temperatura máxima de 4°C.
2

5.7.3
Las comidas o platos preparados que se sirvan o expendan calientes se mantiene a una temperatura constante y uniforme superior a 60°C
2

5.7.4
El servido del alimento se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.)
2

5.8
CONDICIONES DE TRANSPORTE


5.8.1
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

NA

5.8.2
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.)

5.8.3
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura.
5.8.4
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.
5.8.5
Los alimentos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario y sobre estibas.
5.8.6
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos.”

6.-
SALUD OCUPACIONAL


6.1
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
0
NO.
6.2
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
NA

6.3
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.
0
NO.
7.-
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD


7.1
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS


7.1.1
El Establecimiento tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
NA

7.1.2
Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
2
7.1.3
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
NA
7.1.4
Existen planes de muestreo, para análisis en muestras de alimentos, superficies, manipuladores, materias primas, entre otros.
NA
7.1.5
Los procesos de producción están bajo responsabilidad de profesionales y técnicos capacitados.
2

7.1.6
Tiene contrato con Laboratorio de control de calidad de alimentos.
NA

7.1.7
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja El Establecimiento.
NA
7.1.8
Cuenta con programas escritos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.)
NA
7.1.9
Cuenta con un Programa escrito de HACCP.
NA




JUAN PABLO SALDARRIAGA LOPEZ