ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA

ACTA DE VISITA DE INSPECCIÓN SANITARIA

A ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR GASTRONÓMICO




FECHA:


OBJETO DE LA VISITA: ELABORACIÓN DIAGNÓSTICO EN BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA) PARA DETERMIANAR LAS CAUSAS POSIBLES DE UN BROTE ALIMENTARIO

FUNCIONARIOS QUE PRACTICARON LA VISITA:)





ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFI-
CACIÓN
OBSERVACIONES
1.-
INSTALACIONES FÍSICAS


1.1
El Establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
2

1.2
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores
0
Se encontraron roedores y cucarachas.
1.3
El establecimiento presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
0
Se hallaron tuberías destapadas y con fácil acceso de raedores.
1.4
Las áreas requeridas están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
2

1.5
El funcionamiento del establecimiento no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
2

1.6
Los accesos y alrededores se encuentran limpios, de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento
1
El acceso del personal es directamente al área de cocina caliente.
1.7
Se controla el crecimiento de malezas alrededor de la construcción.
2

1.8
Los alrededores están libres de agua estancada.
2

1.9
Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
1
Se encontraron vidrios y canecas en desuso en los alrededores.
1.10
Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas.
0
La malla de los anjeos tiene un tamaño de abertura grande, que favorece el ingreso de plagas.
1.11
Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción, producción, servicios sanitarios, etc.
2

1.12
La edificación está construida para un proceso secuencial
2

1.13
Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.
0
Las tuberías no tienen su debida señalización.
1.14
Se encuentran claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.
0

2.-
INSTALACIONES SANITARIAS


2.1
El establecimiento cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
N.A

2.2
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc.
NA

2.3
Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).
0
No existe y los empleados consumen los alimentos en el area de producción.
2.4
Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.
NA

2.5
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito.
0
Los casilleros se encuentran desorganizados y están obstruyendo la salida de emergencia.
3.-
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


3.1
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN


3.1.1
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.
0
El personal no utiliza malla protectora, el uniforme no tiene los colores requeridos, llevaba botones.
3.1.2
Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
2

3.1.3
Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.
N.A

3.1.4
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas.
2

3.1.5
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir el cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada.
1
No utilizaban las mallas.
3.1.6
Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.
1
El personal consume alimentos en el área de proceso.
3.1.7
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
0
El personal se rasca, tose, se manosean y no realizan el debido proceso de desinfección.
3.1.8
El personal que manipula alimentos no recibe o entrega dinero.
2

3.1.9
El personal que manipula alimentos no realiza tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
2

3.1.10
No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
2

3.1.11
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
2

3.1.12
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.
2

3.1.13
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera del establecimiento.
2

3.2
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN


3.2.1
Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria.
2

3.2.2
Los manipuladores reciben una capacitación adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
2

3.2.3
Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.
0
No existen los letreros adecuados.
3.2.4
Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.
0
No existen los avisos.
3.2.5
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
2

3.2.6
Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.
2

4.-
CONDICIONES DE SANEAMIENTO


4.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA


4.1.1
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua.
N.A

4.1.2
El agua utilizada es potable.
2

4.1.3
Existen parámetros de calidad para el agua potable.
2

4.1.4
Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
N.A

4.1.5
El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones.
2

4.1.6
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.
N.A

4.1.7
El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente.
N.A

4.1.8
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
0
No se llevan los registros indicados.
4.1.9
El hielo utilizado en El Establecimiento se elabora a partir de agua potable
2

4.2
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS


4.2.1
La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes, aguas residuales y residuos líquidos no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos
2

4.2.2
Las trampas grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.
2

4.3
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS)


4.3.1
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos.
1
Los recipientes se encontraban sucios, sin bolsa de recolección y mal ubicados.
4.3.2
Son removidas los desechos sólidos con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas
2

4.3.3
Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.
2

4.3.4
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los desechos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
N.A

4.3.5
Se mantiene limpia y libre de plagas la zona de almacenamiento de los desechos sólidos.
1
Con pésimas condiciones de higiene y con presencia de excremento de roedores.
4.4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


4.4.1
Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección.
0
No existen lo procedimientos por escrito.
4.4.2
Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.
0
O existen los registros.
4.4.3
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.
2

4.5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)


4.5.1
Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas.
0
No existen los procedimientos escritos.
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas.
0
Hay presencia de excremento de roedores.
4.5.3
Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.
0
NO.
4.5.4
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
0
NO.
4.5.5
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
0
El lugar en donde se encuentran almacenados los productos se encontraba en mal estado, desorganizado y sin la debida protección y seguridad.
4.5.6
Los productos utilizados cuentan con los registros sanitarios expedidos por el INVIMA.
N.O

4.5.7
Se mantiene un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas de la instalación y su entorno
1
Se mantiene un programa de control pero se continua con plagas.
4.5.8
De existir plaga, esta se controla con empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria departamental.
NA

5.-
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN


5.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS


5.1.1
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar.
2

5.1.2
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
2

5.1.3
Se cuenta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.
0
Hace falta la marmita, hornos , extractor, rallador, licuadora.
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.
2

5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.).
2

5.1.6
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.
2

5.1.7
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del producto
2

5.1.8
Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.
1
Las tuberías presentan fugas y se encuentran en lugares mal ubicados.
5.1.9
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.
1
Las tornilla se encuentran mal ubicada.
5.1.10
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
2

5.1.11
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos
0
NO.
5.1.12
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso y evitan la contaminación cruzada.
2

5.1.13
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos).
0
No cuentan con ningún tipo de instrumentos o accesorios para medir.
5.1.14
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.
0
El cuarto frio no tiene lectores de temperatura y no poseen los registros requeridos.
5.1.15
Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.
0
El cuarto frio no cuenta con materiales resistentes, no limpios, se encuentran oxidados y no son aseados.
5.1.16
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.
0
NO.
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO O PRODUCCIÓN


5.2.1
El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.
0
Es un área de mucha contaminación por las ventanas mal recubiertas y por los focos sin rejilla.
5.2.2
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
0
Las paredes estaban sucias, tenían grietas.
5.2.3
Las paredes son de material impermeable, no absorbentes, lavables y de color claro, lisas sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.
1
Tenían grietas y algunos baldosines se encuentran quebrados.
5.2.4
La pintura está en buen estado.
2

5.2.5
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio, no permite la acumulación de suciedad y suciedad.
0
Se encontró condensación, huecos y suciedad en el techo.
5.2.6
Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.
0
Las uniones entre las paredes y el techo no se encontraban redondeadas.
5.2.7
Las ventanas y otras aberturas en la zona preparación de alimentos no permiten la acumulación de suciedad y las que se abren están provistas de protección contra vectores.
0
Las rejillas de las ventanas se encontraban con aberturas muy anchas y con fácil acceso de suciedad.
5.2.8
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas.
1
Las ventanas se encontraban con mucha suciedad y oxidadas.
5.2.9
Las puertas en la zona de preparación de alimentos son de superficie lisa y no absorbente y cuando procede estas deben contar con cierre automático.
2

5.2.10
Los pisos son de material impermeable, no absorbentes, lavables, antideslizantes, no presentan grietas y son fáciles de limpiar se encuentran limpios, en buen estado.
1
Las baldosas tenían grietas, quebrados, sucias y con acumulación de agua.
5.2.11
El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.
2

5.2.12
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
2

5.2.13
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.
2

5.2.14
Cuenta el establecimiento con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.
2

5.2.15
La zona de lavado de ropas es independiente del área del proceso.
NA

5.2.16
Las zonas de elaboración de alimentos cuentan con las áreas de recepción, selección y limpieza de las materias primas y producto terminado.
2

5.2.17
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido, solución desinfectante y medios higiénicos para secarse las manos.
0
Las lavamanos son manuales, sin desinfectante y con ningún medio de higiene.
5.2.18
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas.
0
NO.
5.2.19
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas
0
No tenía ningún tipo de ventilación.
5.2.19
No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.
2

5.2.20
La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.
NA

5.2.21
La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial).
2

5.2.22
Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.
1
Algunas lámparas no tenían protección.
5.2.23
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
1
Se encontraba sucia y desorganizado.
5.2.24
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.
2

5.2.25
Los equipos, superficies de trabajo y utensilios se mantienen en perfectas condiciones de limpieza.
0
No se encontraban limpios, en lugares no adecuados y muchos con oxido.
5.2.26
Los equipos y utensilios se mantienen debidamente protegidos en estantes, vitrinas u otros.
1
No se encontraron estantes.
5.2.27
En la elaboración de los alimentos se utilizan materias primas e ingredientes en buen estado de conservación.
0
Algunas materias primas se encontraban dañadas.
5.2.28
El flujo de personal, equipo de transporte de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido por todos los que participan en la elaboración, a fin de evitar la contaminación.
2

5.2.29
En las salas de elaboración de alimentos no existe presencia de animales.
0
Se encontraron desechos de plagas.
5.3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


5.3.1
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad.
O
NO.
5.3.2
Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.
O
NO.
5.3.3
Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.
2

5.3.4
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.
0
No tienen las condiciones sanitarias requeridas, no se encuentran marcadas.
5.3.5
Las materias primas cuentan con la rotulación reglamentaria.
2

5.3.6
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.
1
Se encontraron zanahorias deshidratadas.
5.3.7
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
2

5.3.8
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.
0
NO.
5.3.9
Se llevan registros de rechazos de materias primas.
0
NO.
5.3.10
Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.
0
NO.
5.4
ENVASES


5.4.1
Los materiales de envase y empaque cuando se requieran están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin o han sido adecuadamente lavados y desinfectados.
2

5.4.2
Los envases son inspeccionados antes del uso.
2

5.4.3
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.
0
No son ubicados en las debidas condiciones.
5.5
OPERACIONES DE FABRICACIÓN


5.5.1
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento.
2

5.5.2
Las hortalizas, y verduras que se consuman crudas son sometidas a lavados y desinfección con sustancias autorizadas.
2

5.5.3
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del alimento.
0
NO.
5.5.4
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del alimento.
2

5.5.4
Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación.
2

5.5.5
Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.
2

5.6
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


5.6.1
Al envasar o empacar el producto cuando se requiera, se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración, cantidad y producción y se controla la temperatura.
0
NO.
5.6.2
El envasado y/o empaque y transporte se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.
2

5.7
AREA DE SERVIDO DE ALIMENTOS


5.7.1
El servido de alimentos se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.
2

5.7.2
Las comidas o platos preparados que se expendan fríos se conservan a una temperatura máxima de 4°C.
2

5.7.3
Las comidas o platos preparados que se sirvan o expendan calientes se mantiene a una temperatura constante y uniforme superior a 60°C
2

5.7.4
El servido del alimento se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc.)
2

5.8
CONDICIONES DE TRANSPORTE


5.8.1
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

NA

5.8.2
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración, congelación, etc.)

5.8.3
Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control la temperatura.
5.8.4
Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.
5.8.5
Los alimentos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario y sobre estibas.
5.8.6
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos.”

6.-
SALUD OCUPACIONAL


6.1
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
0
NO.
6.2
Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
NA

6.3
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.
0
NO.
7.-
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD


7.1
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS


7.1.1
El Establecimiento tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.
NA

7.1.2
Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos.
2
7.1.3
Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.
NA
7.1.4
Existen planes de muestreo, para análisis en muestras de alimentos, superficies, manipuladores, materias primas, entre otros.
NA
7.1.5
Los procesos de producción están bajo responsabilidad de profesionales y técnicos capacitados.
2

7.1.6
Tiene contrato con Laboratorio de control de calidad de alimentos.
NA

7.1.7
Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja El Establecimiento.
NA
7.1.8
Cuenta con programas escritos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM.)
NA
7.1.9
Cuenta con un Programa escrito de HACCP.
NA




JUAN PABLO SALDARRIAGA LOPEZ